Owoce i warzywa do konserwowania

Owoce i warzywa do konserwowania

Marynowanie, konserwowanie i sterylizacja to hit naszej kuchni. W sklepach spożywczych możemy zakupić różnorodne produkty konserwowe. Nie ma jednak nic lepszego niż przygotowanie własnych przetworów, z własnych produktów, w jakości bio i „nieoszukanych" o wszystkie dobre składniki. Ta twórcza praca szybko stanie się domową zabawą i hobby. Produkty w postaci słoików pełnych smakołyków są idealnym rezultatem wspólnej pracy całej rodziny.

Czas na tę aktywność z pewnością znajdziesz. To się opłaci. Na pewno odkryjesz jakiś stary sprawdzony przepis po babci. Dzieci mogą stworzyć własną kompozycję w słoiku. Domowe przetwory mogą również posłużyć jako prezent.

Produkty spożywcze bez obróbki z czasem ulegają zepsuciu. Zepsute produkty są niejadalne. Mikrobów, drożdży, pleśni, enzymów i procesów chemicznych w produktach spożywczych nie da się zatrzymać. Mikroorganizmy są wszechobecne w zwykłym środowisku (woda, powietrze, gleba itp.), w optymalnych warunkach bardzo szybko się rozmnażają. Bakterie rozmnażają się co 15-20 minut. Jest wiele sposobów na wyeliminowanie ich wzrostu. Istnieją jednak gatunki, np. pleśni, które rozmnażają się nawet w temperaturze -8°C. Sól w stężeniu 1-3% hamuje rozmnażanie wielu bakterii i drożdży. W stężeniu 20-25% niemal całkowicie ogranicza ich wzrost. Produkty solonorodne należy przechowywać w niskich temperaturach. Cukier ma podobne działanie jak sól.

Sposoby konserwowania żywności

• sterylizacja termiczna - polega na bezpośrednim niszczeniu drobnoustrojów. Tak przygotowana żywność musi być całkowicie hermetycznie zamknięta. Najczęściej w ten sposób konserwuje się kompoty owocowe i warzywne, grzyby w zalewie, półprodukty. Sterylizację termiczną zwykle uzupełnia się zalewą z dodatkiem octu.
• suszenie - najczęściej suszymy owoce, warzywa, grzyby i rośliny aromatyczne, zioła. Suszenie nie zapobiega brązowieniu żywności. Podczas suszenia traci się witaminę C.
• słodzenie - cukier ma doskonałe właściwości konserwujące, dzieje się tak dlatego, że ma działanie wysuszające na mikroorganizmy.
• solenie - sól w stężeniu 20% zapobiega rozwojowi zwykłych mikroorganizmów. Poprzez solenie konserwujemy warzywa i grzyby, które wykorzystujemy następnie jako półprodukt. Tak posolone produkty zwykle zamrażamy. Posolone mięso dodatkowo konserwujemy poprzez wędzenie.
• konserwowanie tłuszczem - polega na umieszczeniu produktów spożywczych w tłuszczu i ich późniejszej sterylizacji.
• zagęszczanie - poprzez odparowanie wody podczas gotowania produkty płynne mogą zostać wystarczająco skoncentrowane, tak że pozostała woda jest niewystarczająca dla wegetacji mikroorganizmów. Przy zagęszczaniu przecierów warzywnych konieczna jest dodatkowa sterylizacja.
• konserwowanie niską temperaturą - poprzez obniżenie temperatury spowalniamy również szybkość procesów życiowych mikroorganizmów. Przy głębokim zamrażaniu z żywności wydziela się lód, dzięki czemu żywność staje się sucha dla mikroorganizmów. Wystarczająco zamrożona żywność jest środowiskiem, w którym aktywność mikroorganizmów nie przejawia się.
• biologicznie - np. fermentacja alkoholowa - drożdże wytwarzają alkohol etylowy (wino) oraz kwaszenie mlekowe, podczas którego bakterie produkują z cukru kwas mlekowy (kiszone warzywa). Przy produkcji octu owocowego z alkoholu etylowego powstaje kwas octowy.

Witaminy w konserwowanej żywności

Witamina B1 - jest zawarta zarówno w produktach roślinnych, jak i w mięsie. Szkodzi jej podgrzewanie w środowisku niekwasowym. Witamina B2 - jest zawarta przede wszystkim w mięsie. Jest mniej wrażliwa na konserwację niż B1. Szkodzi jej światło.

Witamina C - jest najważniejszą witaminą zawartą w owocach i warzywach. Dla zalecanej dziennej dawki witaminy C spożywajcie paprykę, truskawki, porzeczki, kalafior, kapustę, czarną porzeczkę i dziką różę. Niedobór witaminy C objawia się u nas jesienią i wiosną zmęczeniem i małą odpornością na choroby. Najwięcej witaminy C jest w świeżych owocach i warzywach. Podczas ich przechowywania zawartość witaminy C maleje. Spośród metod konserwowania najdelikatniejsze jest zamrażanie. Natomiast najwięcej witaminy C tracą owoce i warzywa podczas kwaszenia i powolnego suszenia.

Aby zachować jak największą ilość witaminy C, przestrzegajcie następujących zasad:

• owoce i warzywa przetwarzaj bezpośrednio po zbiorze
• zebrane owoce i warzywa chroń przed promieniami słonecznymi
• jeśli konieczne jest wstępne gotowanie owoców i warzyw, gotuj krótko. Nie ługuj ich długo w wodzie.
• podgrzewaj w wysokiej temperaturze i krótko
• używaj naczyń ze stali nierdzewnej, plastiku, szkła i drewna. Nie używaj naczyń żelaznych i miedzianych.

Warzywa odpowiednie do konserwowania

• Brokuły - odpowiednie do mrożenia. Mrożąc wybieramy większe i bardziej zwarte różyczki.
• Seler - można go przechowywać w stanie świeżym, sterylizować w zalewie słodko-kwaśnej.
• Cebula - przechowujemy ją świeżą. Mniejsze cebulki możemy sterylizować w zalewie słodko-kwaśnej. Cebulę możemy dodawać do różnych mieszanek leča, czalamady, chutney itp.
• Burak ćwikłowy - sterylizujemy go w zalewie słodko-kwaśnej.
• Czosnek - przechowujemy świeży. Lub można go zmielić z solą jako pastę czosnkową.
• Dynia - sterylizujemy jako słodki kompot. Można ją rozgotować i zmiksować, sterylizować jako bazę do zupy dyniowej.
• Fasola - delikatne zielone strąki mrożymy. Możemy je również sterylizować w zalewie słodko-kwaśnej.
• Groszek - młody groszek mrożymy. Możemy go sterylizować w różnych mieszankach. Można go również przechowywać suszony. Groszek do suszenia wcześniej gotujemy.
• Szparagi - konserwujemy w zalewie słonej lub słodko-kwaśnej.
• Kapusta - przechowujemy ją w stanie świeżym
• Koper - suszymy, mrożymy. Sterylizujemy w lekko kwaśnej zalewie. Do konserwacji zbieramy go przy maksymalnej wysokości 20 cm, przed zawiązaniem kwiatów.
• Chrzan - przechowujemy w stanie świeżym
• Kalafior - sterylizujemy w zalewie słodko-kwaśnej. Można go marynować w occie i mrożyć.
• Marchew - jest odpowiednia do mrożenia, sterylizacji i suszenia. Z marchwi możemy przygotować soki i przeciery.

• Papryka - konserwujemy ją w zalewie słodko-kwaśnej. Papryki powinny być dobrze dojrzałe, czerwone, żółte lub wyraźnie jasno zielone. Ciemno zielone owoce nie są odpowiednie do sterylizacji, ponieważ mają tendencję do gorzknienia. Z papryki możemy również przygotować przeciery i keczupy. Są odpowiednie jako dodatek do mieszanek warzywnych.
• Pietruszka - dodajemy do mieszanek warzywnych. Można ją przechowywać świeżą. Nać pietruszki możemy zamrozić.
• Pomidory - wybierajcie owoce z delikatną, ale ładnie czerwoną skórką. Powierzchnia powinna być jędrna. Owoce dojrzałe na słońcu. Odpowiednie są do przygotowania keczupów, sosów "typu włoskiego", soków warzywnych i do sterylizacji w zalewie słodko-kwaśnej. Pomidory są doskonałe suszone, lekko posolone. To pracochłonna wersja. Suszone pomidory możecie jeść jak chipsy (zdrowe chipsy) lub dalej zamarynować je w oliwie z oliwek, czy zrobić z nich pesto.
• Brukselka - jest doskonała po przemrożeniu, możecie ją więc "przechowywać" na grządce. Nawet po zamrożeniu zachowuje dużą ilość składników odżywczych i witamin. Jeśli jeszcze nie próbowaliście jej uprawiać, zdecydowanie warto.
• Szpinak - mrożenie oddzielnie zerwanych listków to najlepszy wariant przetworzenia.
• Kapusta - jest jednym z najważniejszych źródeł witaminy C w okresie zimowym. Szczególnie w czerwonej kapuście jest jej dużo. Podczas sterylizacji jej zawartość spada o około połowę. Kapustę kiszimy, zostawiamy do fermentacji mlekowej. Możemy ją włożyć do papryki przeznaczonej do sterylizacji w zalewie octowej, ewentualnie przygotować ją z chrzanem i chilli jako pikantną sałatkę z zalewą, do której dodacie więcej cukru niż octu, aby smaki były zrównoważone i zostawicie obciążoną w lodówce.

Przepisów jest niezliczona ilość. Można je znaleźć w internecie, w książkach kucharskich lub poszukać w starych, sprawdzonych rodzinnych przepisach po babci. Nigdy nie jest za późno, aby nauczyć się przetwarzać warzywa na smaczne przetwory.

Mamy nadzieję, że wystarczająco Was zainspirujemy i dalej przetworzycie zebrane plony.

Macie jakiś super przepis na przetwory?

Podzielcie się z przyjaciółmi na Facebooku!

Autor: Hana Michalíková