Domowa kiszona kapusta

Domowa kiszona kapusta

Kapusta głowiasta jest wyhodowana z kapusty ogrodowej. Kapusta jest uprawiana jako warzywo liściowe ze względu na swoje liście, które tworzą charakterystyczną główkę. Z punktu widzenia historii, kapusta to roślina, która rosła już w prehistorii w rejonie Morza Śródziemnego, w postaci niskiego krzewu. Ze względu na swój doskonały smak, prostą obróbkę i możliwość przechowywania bardzo szybko stała się ważnym składnikiem pożywienia. Kapusta była przechowywana w ciemnym pomieszczeniu zamarynowana tylko w soli i kminku i pozostawiana do fermentacji. Całe główki kapusty można przechowywać przez długi czas. Przy regularnym spożywaniu kapusty do organizmu ludzkiego dostawała się i dostaje duża dawka witamin i substancji mineralnych. Kapusta z biegiem czasu była hodowana i dziś można wybierać z dużej ilości odmian według zastosowania lub koloru.

Jeśli już wiecie, że będziecie kapustę na jesień kiszić, wybierzcie do uprawy odmiany późne lub półpóźne, które tworzą zwarte główki ze słabym użyłkowaniem. Odpowiednie są odmiany np. Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Z tych odmian kiszona kapusta będzie smaczna i chrupiąca. Tym odmianom odpowiadają inne warunki uprawy niż dla kapusty, która jest przeznaczona do spożycia lub przechowywania. Kapusta przeznaczona do szatkowania i kiszenia dobrze rośnie w głębokich, bogatych w składniki odżywcze glebach. W regionach, gdzie jest wystarczająca ilość opadów. Kapusta jest odmianą bardzo zależną od regularnego dopływu wilgoci. Przy nawożeniu nie przekraczamy dawek azotu. To prowadziłoby do nieprawidłowej fermentacji.

Kisimy kapustę

Wyhodowane i zebrane główki kapusty pozostawiamy do odpoczynku - przywięźnięcia w chłodnym i ciemnym miejscu. Przygotowujemy sobie kamionkowy garnek do kiszenia kapusty, tarkę do szatkowania, naczynie, do którego będziemy kapustę szatkować i o które wygodnie oprze się tarka. Może to być drewniana lub metalowa miska, balia. Również przygotowujemy sobie ostry nóż i dużo determinacji. Główki będziemy nożem przepoławiać, aby zmieściły się do tarki.

Przepis na kiszoną kapustę:

Do zakiszenia 10 główek kapusty będziemy potrzebować 20 dag soli, 1 opakowanie kminu, 5 sztuk jabłek, najlepiej żółtych renetek, i 10 sztuk cebuli. Kto lubi, może cebulę zetrzeć na tarce lub włożyć do garnka całą. Niektórzy dodają chrzan, koper, czosnek, nasiona gorczycy, kolendrę. To już zależy od Waszego smaku.

Przed samym szatkowaniem oczyścimy główki kapusty, zdejmiemy pierwsze uszkodzone liście i odetniemy wystającą część korzenia. Główki przepołowimy. I możemy zacząć szatkować. Tarkę umieśćcie na misce solidnie. To będzie ciężka praca. Stopniowo, jak nam będzie szatkowanej kapusty przybywać, solimy i dodajemy kmin i mieszamy, aby składniki równomiernie się rozłożyły. Kto jest ze starej szkoły, zakłada na nogi worki foliowe i porządnie kapustę udeptuje.

Następnie przygotujemy garnek, który dokładnie wypłuczemy gorącą wodą i wysuszymy. Zgodnie z regionalnymi zwyczajami można wyłożyć dno garnka liśćmi kapusty lub liśćmi winorośli, niektórzy używają również liści chrzanu. Ale nie jest to warunek konieczny. Jeśli używasz liści, wybieraj tylko świeże sztuki, bez pleśni i zanieczyszczeń. Do tak przygotowanego garnka możemy zacząć stopniowo ubijać kapustę. Kapustę trzeba naprawdę mocno ugniatać w garnku, aby puściła sok i zostało między nią jak najmniej powietrza. Kapustę przekładamy cebulą i całymi jabłkami. Kto lubi, może przekładać ząbkami czosnku i pokrojonym w plastry chrzanem. Podczas ubijania kapusty w garnku wyciskamy z niej wodę, którą będziemy stopniowo odlewać do szklanki. Tę odlaną wodę-sok zachowaj, gdy kapusta będzie się kisić i trzeba będzie ją dolewać z powrotem. Kiedy mamy garnek napełniony kapustą, którą przełożyliśmy wszystkim, co nam smakuje, dokładnie wyrównujemy ją w garnku. Na wierzch możemy położyć gałązkę kopru, dla większej delikatności kiszonej kapusty. Kapustę przy brzegu obciążamy kamienną deseczką, pokrywką lub drewnianą, aby nie wzdymała się podczas kiszenia. Jeśli mamy większą szczelinę od brzegu garnka, można użyć np. słoika do konserw napełnionego wodą. Po obciążeniu dokładnie wycieramy brzegi garnka i przykładamy pokrywkę, jeśli nie mamy pokrywki, możemy użyć miski. Do rynienki wokół brzegu garnka nalewamy wodę. Poziom wody w garnku kontrolujemy. Jeśli nie mamy już zlanej wody z kapusty, dolewamy przegotowaną i schłodzoną wodę z solą. W ten sposób dbamy o kapustę przez ok. 4-6 tygodni. Po tym czasie możemy otworzyć garnek i spróbować kapusty.

Witaminy

Świeża kapusta zawiera dużą ilość witaminy C, witaminę E, betakaroten, witaminę B6. Dużo wody, nadaje się więc do diet odchudzających. Zawiera również błonnik dla lepszego trawienia. Kiszona kapusta dodatkowo zawiera bakterie kwasu mlekowego, w mniejszym stopniu witaminę K, witaminy B, minerały - potas, magnez, fluor. Ma korzyści zdrowotne dla organizmu ludzkiego - wspomaga tworzenie krwi i hormonów. Aktywuje funkcję jelit i pomaga wydalać toksyczne substancje z organizmu. Dzięki swoim właściwościom odwadniającym szybko usuwa substancje odpadowe z organizmu. Pomaga walczyć ze zmęczeniem i zwiększa odporność organizmu. Kiszona kapusta pomaga obniżać ciśnienie krwi.

Bez dobrej, zarówno białej, jak i czerwonej kapusty nie obędzie się żadna kuchnia. Specjały znajdziemy oczywiście w kuchni czeskiej (vepřo knedlo zelo, nadzienia do placków ziemniaczanych, do wędzonego mięsa, do klusek nadziewanych itd.), ale także słowackiej, węgierskiej, rosyjskiej, skandynawskiej, polskiej czy ukraińskiej. Podstawę ma również w kuchni niemieckiej. Nie jest jednak częścią tylko kuchni europejskiej, ale także chińskiej i wietnamskiej oraz wielu innych.

Przepis na początek

Nie macie miejsca na cały duży garnek kiszonej kapusty? Spróbujcie w domu pokroić główkę kapusty lub na początek pół główki, dodajcie starty chrzan, drobno posiekaną paprykę chilli, kminek, świeży koper, sól i zalejcie przygotowaną zalewą z octu, oleju, cukru i wody. Zalewa spokojnie może być słodsza. Doskonale uzupełni ostry smak chrzanu i papryczek chilli. Wszystko włóżcie do wyższej węższej misy lub mniejszego garnka i obciążcie pokrywką. Odstawcie do odpoczynku przynajmniej na pół dnia w chłodne miejsce. Zobaczycie, jak kapusta wam zasmakuje. Do grillowanego mięsa lub po prostu wieczorem do piwa. Przygotowanie jest więcej niż proste, a wszystkie składniki możecie sami wyhodować w swoim własnym ogródku.

Autor: Hana Michalíková