Ucho Jidášowe (Auricularia auricula-judae)

Ucho Judasza

Jest to grzyb, który obecnie zyskuje na popularności. Jest bardzo popularny i ciekawy. Dzięki swojemu egzotycznemu wyglądowi urozmaici każdą potrawę i wkrótce odnowi swoje zastosowanie również w czeskiej kuchni. Typowy jest jednak jak dotąd dla kuchni chińskiej. Ucho Judasza to prawdziwa nazwa Uszak bzowy, czy Uszak bzowy (łac. Auricularia auricula-judae; syn.: Hirneola auricula-judae) w wolnej przyrodzie jest to grzyb bardzo rozpowszechniony. Jest jadalny. Należy do grzybów podstawkowych. Rośnie przeważnie na gałęziach bzu. Jego owocniki można znaleźć aż do zimy na obumarłych gałązkach bzu czarnego lub innych drzew liściastych. W przyrodzie Ucho Judasza występuje od marca do listopada po obfitych deszczach. Grzyb u nas rośnie bardzo obficie. Jeśli jest łagodna zima, rośnie również zimą. Właśnie wilgotna jesień i łagodna zima tworzą dobre warunki do wzrostu tych grzybów. Grzyby zebrane w wolnej przyrodzie zimą są zdrowsze, bez robaków. Kto nie jest dobrym zbieraczem grzybów, obawia się, aby nie przyniósł innego grzyba niż zamierzał, może sobie jadalne i smaczne grzyby wyhodować, i to nie tylko Ucho Judasza.

Grzyby są nieodłączną częścią naszej żywej przyrody. Ich uprawa jest w ostatnich dziesięcioleciach również jedną z ważnych gałęzi produkcji rolnej. Uprawa np. boczniaka ostrygowatego jest całkiem zwyczajna również do wykorzystania domowego. Owocniki, które sami wyhodujemy bywają ok. 3x większe niż te, które rosną w wolnej przyrodzie. Klasyczny owocnik Ucha Judasza ma wielkość 2-12 cm, a jego grubość wynosi 0,1-0,3 cm. Kształt jest miseczkowaty (młodsze grzyby), potem różnie poskręcany, muszlowaty i wreszcie podobny do ucha. Ucho Judasza jest bocznie przyrośnięte do podłoża (gałęzi, substratu). Owocniki rosną z reguły w grupach obok siebie i nad sobą. Przy wilgotnej pogodzie grzyb jest sprężysty aż żelatynowaty, przy suchej twardy aż rogowato twardy. Wilgocią zawsze odnawia się jego naturalna postać. Wewnętrzna strona grzyba jest gładka, błyszcząca, żyłkowana. Jest pokryta warstwą zarodnikową. Kolor grzyba jest cynamonowy aż czerwonobrązowy. W starości bywa oprószony biało od zarodnikowego pyłu. Zewnętrzna strona grzyba jest delikatnie aksamitnie filcowata aż ziarnisto szorstka. Kolor żółtobrązowy aż szarawy. Miąższ grzyba jest galaretowaty, chrupki. Ma niewyrażony smak i zapach.

Już od pradziejów grzyby były nieodłączną częścią jadłospisu. 5000 lat stara mumia lodowego człowieka Oetziego miała przy sobie suszone grzyby. Grzyby były znane również w starożytnym Egipcie. Kiedy Egipcjanie wierzyli w ich świętą moc. Najstarsze pisemne wzmianki o grzybach pochodzą ze starych Indii. Grzyby towarzyszą człowiekowi przez cały czas jego działania na ziemi.

Uprawa Ucha Judasza - instrukcja

Czego potrzebujemy do uprawy?

• pokruszoną słomę
• trociny drzew liściastych
• lub kolby kukurydziane
• zrazki ucha Judasza
• woreczki do gotowania, np. do przygotowania galarety

Pokruszoną słomę, naprawdę drobno, trociny lub kolby kukurydziane zanurzamy na 24 godziny w wodzie i lekko moczymy. Aby słoma lub inny materiał, który wybierzecie do uprawy, naprawdę dobrze się nasiąkły, możecie je na początku oblać gorącą wodą. Następnego dnia pozostawiamy słomę do odciekania i wsypujemy do woreczków i zawiązujemy. Woreczki wypełniamy mniej więcej w 2/3, aby zostało w nich miejsce na zrazki. Zamknięte woreczki wkładamy do większego garnka z wodą i gotujemy ok. 1 godzinę. Jeśli będziemy gotować wypełnione woreczki w garnku do wekowania (tj. na parze), zostawiamy je tam ok. 1,5 godziny. Podczas gotowania woreczki nie powinny się zbytnio dotykać. Następnie pozostawiamy woreczki do ostygnięcia. Przygotowujemy zrazki.

Wybrane zrazki ucha Judasza w woreczku wstrząsamy. Pracujemy w czystym środowisku. Przed zasadzeniem przygotowane woreczki oglądamy, aby nie zawierały pleśni. Jeśli woreczek jest czysty, wsypujemy do niego zrazki. Woreczka nie zamykamy na stałe. Najlepiej, gdy przygotujecie z waty wałeczek i przez niego woreczek zawiążecie sznurkiem. Wałeczek z waty umożliwi zrazkom oddychanie. Wypełnione woreczki układamy w miejscu, gdzie temperatura będzie wynosić 25°C, może być ciemne lub jasne pomieszczenie. Grzybnia w woreczku całkowicie utworzy się ok. po trzech tygodniach. Przerośnie cały substrat. Woreczki albo całkowicie usuwamy - substrat połączy się po utworzeniu grzybni w stały blok - albo tylko woreczki nacinamy. Substrat układamy w ciepłym miejscu. Najlepiej owocuje przy temperaturach 25-30°C. Jeśli macie szklarnię, tunel foliowy lub inspekt, możecie grzybnię umieścić tam. Jeśli uprawiacie grzyby w domu, możecie użyć większego słoja do wekowania, starego akwarium lub w miseczce ustawionej na tacy z wodą i przykrytej folią. Aby grzyb owocował, musi mieć wystarczająco dużo światła, jednak nie bezpośredniego naświetlania.

Nie zbieramy zielonych, zarośniętych algami grzybów. Wyjątkowo może pojawić się w białej formie.

Zbieramy zdrowe ładnie uformowane owocniki grzybów. Grzyby przed suszeniem oczyścić z resztek kory i substratu oraz stwardniałych części. Po wysuszeniu grzyb ma kolor czarny.

Ucho Judasza możecie również uprawiać w naturalnych warunkach. Lepiej jest, jeśli macie szklarnię lub tunel foliowy. Ze względu na utrzymanie odpowiedniej temperatury dla wzrostu owocników. Pnie i gałęzie czarnego bzu nacinamy na długość 1 m. W tak przygotowanych pniach wiertujemy otwory o średnicy 15 mm i głębokości 20 mm w odległości około 10 cm od siebie na dwóch przeciwległych stronach pnia. Te otwory wypełniamy szczepionką i zalewamy roztopionym parafiną. Pnie układamy do przerostu grzybni w szklarni lub tunelu foliowym (optymalna temperatura to 28 °C) i dbamy o odpowiednią wilgotność. Czas przerostu grzybni wynosi 30 do 40 dni. Pnie należy chronić przed wyschnięciem poprzez nawilżanie, a w naszych warunkach przed większymi mrozami. Pnie owocują w zależności od jakości drewna 3-6 lat. Owocniki potrzebują do swojego wzrostu światła i wysokiej wilgotności powietrza. Jeśli owocniki się nie otwierają, oznacza to, że kultura ma niedobór światła lub jest niewentylowana.

Właściwości lecznicze

Ucho Judasza najpierw stosowano na okłady, przy zapaleniach gardła lub oczu. Później z tego grzyba zaczęto wytwarzać kremy przeciwzmarszczkowe. Grzyb spożywajcie przy problemach trawiennych, bólach brzucha i żołądka. Substancje zawarte w tym grzybie pomagają regulować ciśnienie krwi - działają prewencyjnie przeciw miażdżycy naczyń, zakrzepicy, a tym samym zawałowi i oczyszczają krew. Pomaga przy leczeniu hemoroidów. Ucho Judasza stosuje się na wsparcie odporności, podczas rekonwalescencji i po porodzie.

Ucho Judasza zawiera również wiele substancji mineralnych - wapń, potas, fosfor, magnez, sód. Te substancje nie tylko wspierają odporność organizmu, ale również poprawiają jakość włosów, paznokci i cery oraz pozytywnie wpływają na funkcję narządów wewnętrznych. Ucho Judasza zawiera także antyoksydanty - substancje pochłaniające wolne rodniki - które pomagają w ogólnym oczyszczaniu organizmu. Grzyb zawiera również wiele bioaktywnych substancji, zwłaszcza różne polisacharydy, na przykład beta-Dglukany. Te polisacharydy obniżają poziom cholesterolu, triglicerydów i lipidów we krwi.

Z ucha Judasza możemy przygotować wywar - napój przeciw miażdżycy naczyń i wysokiemu ciśnieniu - zostawiamy do namoczenia 3 g suszonego grzyba na noc w 0,5 l wody. Następnego dnia wszystko podgrzewamy na wolnym ogniu 1 do 2 godzin, a następnie pijemy każdego wieczoru po 1 do 2 filiżankach wywaru. Przy krwawieniu hemoroidów i krwi w moczu zaleca się dusić 7 do 8 g suszonego grzyba z 15 g cukru w 0,5 l wody przez 1 do 2 godzin i otrzymany wywar wypić w dwóch dziennych dawkach.

Ucho Judasza w kuchni

Z uchem Judasza prawdopodobnie najczęściej spotykamy się w kuchni chińskiej. Ucho Judasza przed dodaniem do potraw czyścimy i krótko gotujemy (10-20 minut) w wodzie. Dopiero wtedy dodajemy do jedzenia. Wywar z tego grzyba możemy dalej wykorzystać do sosów czy zup lub wypić jako herbatę. Jeśli grzyb wcześniej wysuszy się - przed dodaniem do potraw zostawiamy go do napęcznienia w wodzie 1-2 godziny przed dalszym przetwarzaniem. Ponownie gotujemy 20 minut. Możemy pokroić na mniejsze kawałki. Ten grzyb nie zabarwia potraw, to jest jego zaletą.

Przepis z uszami Judasza! - Klasyka z chińskiej restauracji, która smakuje chyba każdemu. Mięso kurczaka kroimy i podsmażamy na patelni. Dodajemy sos sojowy i przyprawy. Wcześniej ugotowane lub namoczone uszy Judasza odciskamy i dodajemy do mięsa z cebulką i pędami bambusa (można kupić w słoiku lub puszce, ogólnie dostępne). Wszystko zalewamy bulionem lub wodą z kostką rosołową i doprowadzimy do wrzenia. Lekko zagęszczamy mąką ziemniaczaną i krótko gotujemy. Podajemy z ryżem. Smaczne, szybkie danie z samodzielnie uprawianego i zebranego grzyba.

Uszy Judasza można również zamarynować w zalewie octowej.

Autor: Hana Michalíková