Jak zrobić domową kapustę kiszoną?

Kiszona kapusta jest składnikiem bardzo popularnej typowo czeskiej potrawy wieprzowina-knedel-kapusta. Nic więc dziwnego, że domowa kiszona kapusta jest przez wielu uważana niemal za skarb. Oczywiście w sklepach można kupić wysokiej jakości kiszoną kapustę z czeskich regionów warzywniczych, ale własnoręcznie zasolona i własnymi nogami ubita kapusta i tak smakuje najlepiej. Wyhodowanie sobie jakościowych główek kapusty, a następnie ich zakiszenie nie stanowi żadnego problemu. Nie bójcie się i spróbujcie też.

Kapusta głowiasta

Domowa kiszona kapusta produkowana jest z kapusty głowiastej (łac. Brassica oleracea convar. capitata), która została wyhodowana z kapusty warzywnej (łac. Brassica oleracea). Kapusta głowiasta należy, podobnie jak jej dwie bliskie krewne, kapusta pekińska (łac. Brassica campestris var. Pekinensis) i kapusta chińska (łac. Brassica chinensis), do rodziny kapustowatych (łac. Brassicaceae). Kapusta głowiasta uprawiana jest w dwóch odmianach – kapusta głowiasta biała (var. alba) i kapusta głowiasta czerwona (var. rubra).

Kapusta głowiasta ze względu na okres wegetacji dzieli się na odmiany wczesne, półwczesne i półpóźne oraz późne. Odmiany wczesne mają krótki okres wegetacji wynoszący od 60 do 70 dni. Główki kapusty wczesnej są mniejszego wzrostu, zbiera się je przy wadze ok. 1 kg. Ich liście są bardzo kruche, dlatego nadają się do przygotowania sałatek lub potraw z minimalnym czasem obróbki termicznej. Odmiany półwczesne i półpóźne mają już znacznie dłuższy okres wegetacji.

Liście w główkach nie są tak kruche, dlatego nie są tak podatne na uszkodzenia i znoszą także krótkotrwałe przechowywanie. Odmiany późne są przystosowane do długotrwałego przechowywania. Główki są bardzo zwarte, większego wzrostu. Właśnie odmiany późne są najodpowiedniejsze do przygotowania kiszonej kapusty (do szatkowania). Zupełnie najlepsze są odmiany późne, które zostały wyhodowane bezpośrednio do szatkowania. Ich liście są bardziej kruche, a ponadto zawierają więcej cukru niż klasyczne odmiany późne. Wyższa zawartość cukru jest ważna dla prawidłowego kwaszenia. Bakterie fermentacji mlekowej, które konserwują kiszoną kapustę, wytwarzają z cukrów kwas mlekowy chroniący masę przed pozostałymi mikroorganizmami, które nie znoszą kwaśnego środowiska.

Uprawa kapusty głowiastej

Kapusta głowiasta jest rośliną dwuletnią. Do drugiego roku wzrostu roślina ta dochodzi jednak rzadko, ponieważ głowy zbierane są zawsze już w pierwszym roku. Uprawa kapusty nie jest wymagająca i poradzi sobie z nią każdy przeciętny ogrodnik. Stanowisko oraz termin wysiewu kapusty zależą od konkretnej odmiany. Odmiany wczesne wysiewa się w styczniu i lutym do szklarni lub do pojemników na parapety okienne. Nasiona najlepiej kiełkują w temperaturze około 20 °C. Przygotowane sadzonki można wysadzać na grządkę w ciągu marca w rozstawie ok. 50 x 30 cm. Odmiany wczesne zbiera się w kwietniu i maju. Odmiany półwczesne (letnie) wysiewa się od marca do kwietnia. Na grządkę wysadza się je w maju. Zbiór odbywa się od lipca do sierpnia. Odmiany półpóźne i późne kapusty głowiastej wysiewa się w kwietniu, a na grządkę wysadza się od czerwca do sierpnia. Zbiór tych odmian kapusty odbywa się od września do listopada.

Kapustę należy wysadzać na słonecznym stanowisku w dobrze przepuszczalnej glebie zasobnej w składniki odżywcze. O kapuście trzeba więc pomyśleć już jesienią i dobrze nawozić grządki, na których zamierzacie uprawiać kapustę, na pewno odwdzięczy się ona pięknymi dużymi głowami. Kapusta głowiasta jest w okresie wegetacji bardzo wymagająca pod względem wody, dlatego należy ją obficie i regularnie podlewać. Nie należy jednak przesadzać z podlewaniem, ponieważ zarówno niedobór, jak i nadmiar wody szkodzi kapuście. Przy przepełnianiu mogłoby dojść do uszkodzenia systemu korzeniowego (zgnilizna). Nawet w dobrze nawożonej glebie należy regularnie dokarmiać kapustę, sprawdziło się na przykład płynne nawożenie dla roślin kapustowatych. Jako profilaktyka przed niektórymi chorobami zaleca się sadzenie roślin kapustowatych za każdym razem na innym stanowisku. Kapustę głowiastą najczęściej atakują pchełki ziemne, przylżenica kapuściana, mszyca kapuściana i bielinek kapuściany. Z pchełkami ziemnymi można walczyć intensywnym podlewaniem, przylżenice usuniecie np. opryskiwaniem chemicznym Decis, a na mszycę kapuścianą działa np. preparat Pirimor.

Dzięki naszemu e-shopowi możecie z nasion wyhodować czerwoną letnią kapustę głowiastą odmiany Mars, która tworzy kulistą, dobrze zamkniętą głowę o wysokiej odporności na pękanie. Tę kapustę możecie wysiewać bezpośrednio na stanowisko. Kapustą nadającą się do szatkowania jest odmiana kapusta Pourovo półpóźna. Ta odmiana ma duże i zwarte głowy, płasko kulistego kształtu.

Witaminy i minerały zawarte w kiszonej kapuście

Kiszona kapusta jest bardzo bogata w witaminy i minerały, dlatego jest bardzo zdrowa. Kiszona kapusta zawiera nawet więcej witaminy C niż kapusta surowa. Kolejnymi witaminami zawartymi w kapuście są witamina E, witamina B6 i karoten. Spożywanie kapusty pomaga organizmowi być zdrowszym i bardziej odpornym na choroby. Kapusta jest więc nie tylko bardzo lubionym produktem spożywczym, ale także obrońcą ludzkiego zdrowia. Włączając kapustę do swojej diety aktywujesz metabolizm, stymulujjesz mózg, co prowadzi do poprawy nastroju i zwiększenia koncentracji. Kapusta uwalnia napięcie, wspiera zdrowy sen i wzmacnia układ odpornościowy. Ponadto wspiera krwiotworzenie, dotlenienie komórek oraz stymuluje pigmentację skóry i wzrost włosów.

Produkcja domowej kiszonej kapusty

Co przygotować zanim zaczniesz kroić?

• kamionkowe naczynie do kiszenia kapusty (np. 10 litrów)
• szatkownicę
• duży nóż do przepoławiania główek kapusty
• czystą miskę lub miednicę
• 10 kg kapusty głowiastej
• sól (ok. 15 – 20 dag)
• kminek, koper, chrzan
• 4 mniejsze jabłka (najlepiej antówki)
• cebula (15 dag)
• 4 – 6 ząbków czosnku

Jak zakisić kapustę?

Najpierw przygotuj główki kapusty, oczyść je z brzydkich wierzchnich liści, przekrój je na połowy i wytnij głąb. Następnie zetrzyj główki na drobne paseczki, najlepiej posłuży ci specjalna szatkownica do kapusty. Tę szatkownicę połóż na dwóch krzesłach, a pod nią postaw miskę, do której będzie spadać pokrojona kapusta. Szatkowanie będzie ci szło szybko. Przed właściwym zakładaniem pokrojonej kapusty do garnka pokrój cebulę na długie paseczki i chrzan na cieńsze plastry. Cebulę wraz z pozostałymi składnikami dodaj do miski z pokrojoną kapustą i wszystko dobrze wymieszaj.

Mieszankę zacznij ubijać do przygotowanej kamionkowej beczki. Do beczki zawsze dodawaj tylko trochę kapusty i dobrze ją ubijaj ręką lub stopą. Sok, który zacznie się tworzyć podczas ubijania odbieraj, ale jeszcze nie wylewaj, może się jeszcze przydać do ewentualnego uzupełnienia po ubiciu całej beczki. Po napełnieniu beczki kapustą górna warstwa musi być zalana sokiem, jeśli nie jest, dodaj do beczki trochę soku, który wcześniej zebrałeś. Następnie na kapuście połóż liść kapuściany lub czystą drewnianą deseczkę, którą obciąż kamieniem. Do rowka beczki nalej wody i przykryj pokrywką, aby do kapusty nie miało dostępu powietrze. Tak przygotowaną beczkę zostaw na ok. 2 tygodnie do fermentacji w temperaturze pokojowej. Następnie przenieś ją w chłodne miejsce – do piwnicy lub spiżarni i tam pozostaw do fermentacji przez kolejne kilka tygodni.

Regularnie sprawdzaj kapustę, czy jest w niej wystarczająca ilość wody i czy nie tworzy się na niej biała pleśń. Kiszona kapusta nie może wyschnąć, ponieważ w przeciwnym razie zacznie się psuć. Jeśli podczas kontroli stwierdzisz, że w beczce jest za mało wody, uzupełnij ją roztworem soli (około 20 g soli na 1 litr wody). Również podczas degustacji i pobierania kapusty nie zapomnij dolać roztworu soli.

Niech Twoja kapusta dobrze się wykwasi! ;)